El moho es quizá, junto con el mal olor, una de las evidencias más notables de que un determinado alimento se está descomponiendo. Esta capa aterciopelada, que empieza siendo blanquecina y acaba siendo azulada o verde, cumple una función a la hora de descomponer las moléculas más duras y, aunque su aspecto no es muy apetecible a simple vista, lo cierto es que no todas las variedades son tóxicas o perjudiciales. De hecho, de entre las más de 300.000 especies de hongos, hay algunas que son perfectamente aptas para el consumo humano.

Mohos beneficiosos

En este caso, se trata de variedades de hongos que aportan características organolépticas al alimento (sabor, olor, textura…) sin resultar perjudiciales para la salud humana. Dentro de este grupo encontramos la variedad Penicillium (de la misma familia que la penicilina de uso médico para combatir infecciones bacterianas) que dan sabor y aroma a quesos como el roquefort, el brie, el camembert, el cabrales o el gorgonzola. Estos mohos son esenciales para completar la maduración y curación de estos tipos de queso. Por su parte, hay especies de Aspergillus que se aprovechan para fermentar la salsa de soja o Saccharomyces cerevisiae, para hacer pan, cerveza o vino.

Estos mohos sí pueden retirarse de embutidos duros o de quesos muy curados. Por su parte, algunos vegetales tendentes a desarrollar hongos, como las zanahorias, los pimientos o la coliflor también pueden aprovecharse una vez que se ha recortado la zona enmohecida dejando un margen de seguridad.

Mohos dañinos

Esta clase de mohos surgen cuando se dan las condiciones adecuadas de calor y humedad en el envase o recipiente en el que se almacenan los alimentos. Son muy visibles en las cáscaras de los cítricos, en la cubierta del pan, en los bizcochos… y suelen tener la clásica apariencia aterciopelada o bien presentarse en forma de puntos negros, que en realidad son cápsulas de esporas. El hecho de que sean visibles indica que el resto del producto ya ha sido contaminado, independientemente de que su sabor u olor haya quedado alterado. Por este motivo, el consumo de los alimentos que lo tengan está completamente desaconsejado, ni siquiera una vez que se ha retirado el trozo en el que vemos el moho. Lo más probable es que haya más aunque no lo percibamos.

Asimismo, hay que tener en cuenta que las esporas son muy volátiles y quedan en los envoltorios, en la nevera, en los trapos y utensilios de cocina (efectos sobre los que también pueden desarrollarse mohos). Por este motivo, una vez que se ha detectado la presencia de moho en un alimento hay que desecharlo en su totalidad y proceder a limpiar el entorno concienzudamente para eliminar los restos de esporas y evitar así que proliferen en otros productos.

Micotoxinas

Mención aparte merecen las micotoxinas, unas sustancias tóxicas procedentes de diversas especies de moho que representan un riesgo muy serio para la salud humana y animal, sobre todo cuando se encuentran en los frutos secos y en los cereales destinados al consumo humano y a la elaboración de piensos para el ganado y otros animales de granja.

Estas micotoxinas están producidas, casi siempre, por variedades de Aspergillus, Penicillium y Fusarium y, de darse las condiciones de calor y humedad adecuados, proliferan con enorme rapidez. Por otro lado, cabe destacar que estas micotoxinas son muy resistentes a los procesos de secado, molienda y procesado de los cereales, de forma que si se detecta una contaminación de este tipo, no hay solución posible, salvo desechar todo el producto, porque además tampoco desaparecen con el cocinado.

Diferenciar a simple vista los tipos de moho, así como su potencial dañino, es prácticamente imposible. De esta forma, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan guiarse por la prudencia y desechar el producto que tenga moho en su totalidad.