El aumento de las temperaturas hace que nos relajemos en todos los sentidos; también en lo que respecta a la seguridad alimentaria. Picnics improvisados, comidas al aire libre, alimentos fuera de la nevera más de lo recomendable, preparaciones en crudo… todo contribuye a incrementar el riesgo de intoxicación alimentaria debido a la proliferación a gran velocidad de patógenos en los alimentos, las superficies de trabajo y el menaje de cocina.

Las medidas fundamentales para evitar este tipo de intoxicaciones son:

• Lavarse las manos. El lavado de manos es una de las estrategias más sencillas y eficaces para evitar contagios. No olvides lavarte las manos antes de empezar a cocinar, repetir la operación varias veces durante la preparación de los platos también siempre que vayas al baño.
• Conservar los alimentos en la nevera. Las altas temperaturas que se suelen alcanzar en verano hacen que las bacterias proliferen a una velocidad mucho mayor de la que pensamos y que contaminen los alimentos incluso mucho antes de que empiecen a oler mal o presenten mal aspecto. Por ese motivo, no es conveniente dejar los alimentos a temperatura ambiente en ningún caso, salvo cuando se van a preparar de forma inmediata.
• Separar alimentos crudos de los cocinados. Tanto en la nevera como en la superficie de trabajo, los alimentos crudos deben estar aislados de los que ya se han cocinado en recipientes distintos y protegidos por envoltorios sin rasgaduras. Asimismo, no deben usarse los mismos utensilios (cuchillos, cucharas de servir, pinzas…) para manipular los alimentos crudos y los platos ya preparados.
• Limpiar la superficie de trabajo. Es necesario extremar la higiene y desinfección de las encimeras, menaje de cocina y tablas de cortar en las que se depositan y prepararan los alimentos, tanto durante la manipulación de los mismos como cuando se termina de trabajar con ellos. Con respecto a las tablas de cortar es especialmente importante vigilar su desinfección si se trata de superficies porosas, como la madera. Lo mejor, decantarse por tablas acrílicas, de piedra, de vidrio o de silicona.

Asimismo, es conveniente tener más de una tabla de cortar para diferentes usos (cortar carne y pescado crudo por un lado, picar frutas y verduras por otro, por ejemplo).

• Cocinar los alimentos por completo. Según los expertos, los microorganismos patógenos desaparecen cuando la cocción de los alimentos alcanza los 70 grados. De esta forma, hay que evitar dejar los pescados o las carnes demasiado crudos y pasarlos más si vemos que el centro está poco hecho. Esta precaución es especialmente importante en el caso de piezas grandes de carne, el pollo que se asa entero o la carne picada. Las sopas y cremas deben llegar a hervir durante algunos minutos.

Una vez cocinados, las preparaciones no deben estar fuera de la nevera durante mucho tiempo si no se van a consumir inmediatamente, ya que aunque el hecho de estar cocinados es una medida excelente de higienización, los patógenos pueden proliferar en los alimentos hechos, aunque sea más despacio. De esta manera, una vez que se hayan enfriado, deben guardarse en el frigorífico en un recipiente cerrado.

• Lavar las frutas y verduras a conciencia. Estos alimentos son excelentes aliados de las preparaciones en crudo que tanto apetecen en esta época del año. Para garantizar su seguridad hay que lavarlas con agua potable y añadir incluso unas gotitas de desinfectante alimentario para redoblar la seguridad.
• Cuidado con las salsas. Las salsas elaboradas a partir de nata son delicadas cuando llega el calor, aunque su olor agrio y apariencia cortada hacen que enseguida nos demos cuenta de que no son aptas para el consumo. Esto no ocurre con las salsas a base de huevo, que representan un buen caldo de cultivo para la bacteria responsable de la salmonelosis, mucho más discreta cuando coloniza los alimentos. De esta forma, en verano es imprescindible extremar las precauciones en las preparaciones con huevo.

Estos deben comprarse en establecimientos autorizados, comprobar su etiquetado y fecha de caducidad, conservarlos en la nevera, evitar que en las preparaciones caigan trozos de cáscara, desechar los que tengan la cáscara fisurada y no usar los mismos utensilios y recipientes para batir y posteriormente servir las preparaciones.

Finalmente, los expertos aconsejan, como precaución general, conservar los alimentos siempre en la nevera y no dejar pasar demasiado tiempo desde que se preparan hasta que se sirven. Si se observan cambios en la textura, olor o si existe la sospecha de que pueden estar en mal estado… es mejor desecharlos.