Por imitar a celebridades que lo han desechado de su dieta, por seguir modas o por hacer caso a la mala fama que han adquirido hace unos años sin razón científica que lo justifique, muchas personas han optado por eliminar los productos con gluten -una proteína presente en los cereales de secano, como el trigo- de su alimentación. ¿Es una buena idea? En principio, no tiene ningún fundamento a no ser que seas celíaco -enfermedad en la que se provoca daño al revestimiento del intestino por la ingesta de gluten- o intolerante a esta proteína.

Beneficios del gluten

Está claro que si existe una intolerancia al gluten o celiaquía no se debe tomar, puesto que su ingesta produce una serie de efectos nocivos para el cuerpo de estas personas. Pero quienes no presentan ninguno de estos trastornos, deben tomarlo porque los productos con gluten tienen propiedades nutricionales. Con este «boom» de las dietas sin gluten, cada vez salen más expertos e investigaciones a la palestra para subrayar los beneficios de esta proteína.

Una investigación hecha pública el pasado marzo concluyó que comer más gluten puede estar vinculado con menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Sus autores, del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard, en Boston, Massachusetts, Estados Unidos, analizaron si el consumo de gluten afecta a la salud de personas sin razones médicas aparentes para evitar su ingesta.

En las Sesiones Científicas 2017 sobre Epidemiología y Prevención/Estilo de Vida y Salud Cardiometabólica, organizadas por la Asociación Americana del Corazón, expusieron los resultados de su trabajo: la mayoría de los participantes tenían una ingesta de gluten inferior a 12 gramos por día, y dentro de este intervalo, los que tomaron más gluten presentaban menor riesgo de diabetes tipo 2 durante 30 años de seguimiento.

Además, quienes comían menos gluten también tendían a ingerir menos fibra de cereal, un conocido factor de protección para el desarrollo de la diabetes tipo 2. Los que consumían más gluten (en el 20 por ciento más elevado de consumo) registraban un 13 por ciento menos de riesgo de diabetes tipo 2 frente a los de menor ingesta diaria de esta proteína (menos de 4 gramos). No obstante, el estudio fue observacional y no se puede determinar una causa y un efecto.

Falsas creencias sobre el gluten

Muchas personas han comenzado a eliminar el gluten de su dieta en búsqueda de «milagros» contra su exceso de peso, para elevar su energía o pensar que así se sentirán más saludables. Según la directora ejecutiva de la revista ‘Harvard Heart Letter’ -una publicación de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos-, Holly Strawbridge, estas ideas no tienen evidencia médica.

No sólo los planteamientos para dejar el gluten carecen de respaldo científico, sino que en muchas ocasiones son erróneos:

• El gluten no fomenta la diabetes ni afecta a la hora de controlar el trastorno. Lo único que sucede es que hay productos con gluten que tienen un índice glucémico muy alto, como el pan blanco, por lo que no son recomendables para los diabéticos. De hecho, un trabajo de la Sociedad Americana de Nutrición Clínica puso de manifiesto que la falta de este elemento en la dieta sin justificación puede incrementar la sensación de hambre y generar resistencia a la insulina, dado el elevado índice glucémico de los productos ‘gluten free’ frente a los que contienen gluten.
• No eleva el colesterol. Existen productos con gluten que, además, poseen grasas saturadas, por lo que el factor que resulta determinante a la hora de afectar a los niveles de colesterol son las grasas presentes, no el gluten.

Problemas de dejar de dejar el gluten si no eres intolerante o celíaco

Más allá de dejar de tomar pizza, pasta, panes tradicionales algunas salsas o verduras congeladas, entre otros productos en los que está presente el gluten, no ingerir esta proteína puede llevar a deficiencias nutricionales:

• Los panes y cereales fortificados son una importante fuente de vitaminas del grupo B. Sin embargo, los panes hechos con tapioca, arroz blanco u otras harinas sin gluten no suelen estar fortificados con vitaminas.
• El trigo integral es una fuente importante de fibra dietética, necesaria para que los intestinos funcionen correctamente. Para suplir la falta de esta fuente de fibra, habría que ingerir arroz integral, quinoa, muchas frutas y verduras. Los alimentos sin gluten también tienen menos micronutrientes.
• Más grave resulta aún eliminar esta proteína de la alimentación de los niños, puesto que los granos enteros que contienen gluten poseen una gran cantidad de nutrientes muy relevantes, como vitaminas B, antioxidantes, hierro, selenio y magnesio. Además, si se eliminan los productos con gluten se reducen mucho las calorías que necesitan los niños para crecer.
• Otro peligro es sustituir los alimentos con gluten por otros a base de arroz, ya que muchos de ellos son altos en arsénico. Este químico puede ser letal en grandes cantidades, pero también dañino en pequeñas porciones, como llevar al cáncer u otros problemas de salud. De hecho, la Academia Americana de Pediatría y la Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda a los padres que limiten el arroz y los productos de arroz en la dieta de sus hijos.
• Generalmente, los productos sin gluten contienen más azúcar y grasa para que sepan mejor. Una investigación española publicada el pasado mayo señaló que los productos sin gluten no pueden considerarse sustitutos de los de con gluten, puesto que su contenido energético es significativamente mayor y tienen una composición nutricional diferente a sus homólogos con la proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. Presentada en el 50 Congreso Anual de la Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición, la investigación alertó de que podrían afectar al crecimiento de los niños y aumentar el riesgo de obesidad infantil. Sus autores apostaron por reformular estos productos para asegurar una aportación nutricional similar a los alimentos con gluten a los pacientes celíacos e intolerantes.