La Organización Mundial de la Salud define la carne roja como la carne de músculo de mamíferos sin procesar, es decir la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra, incluyendo la carne picada o congelada. La carne roja procesada está incluida en esta definición como la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos con el objetivo de aumentar el sabor o mejorar su conservación.

El consumo de carne roja siempre ha sido muy controversial, incluso, en el 2015, la OMS mediante su Agencia para la investigación del Cáncer (IARC), emitió un informe donde afirmaba que el consumo de carne roja y de carne roja procesada es “probablemente cancerígeno para los seres humanos”. En el informe, la OMS manifiesta que existen pruebas suficientes para sospechar que el consumo de carne roja incide en el cáncer colorrectal y, en menor medida, en el cáncer de estómago.

Ante estas afirmaciones de un organismo tan importante, cabe preguntarse ¿hasta qué punto la carne roja es buena y cuándo comienza a ser mala para la salud?

La carne roja, ¿buena o mala?

La carne roja contiene vitaminas, minerales y antioxidantes, lo que la convierte en un alimento beneficioso para nuestra salud. Nutricionalmente, una porción de 100 gramos de carne roja, contiene aproximadamente:

• 37% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de Vitamina B12 o Cobalamina. Esta vitamina es muy escasa en los alimentos vegetales.
• 25% de la IDR de Vitamina B3 o Niacina
• 12% de la IDR de Hierro Hemo de alta calidad y que es susceptible de mejor absorción en el organismo
• 18% de la IDR de Vitamina B6
• 32% de la IDR de Zinc
• 24% de la IDR de Selenio
• Otras vitaminas y minerales en cantidades más pequeñas

Sin embargo, debido a que su reputación ha sido severamente dañada, con estudios que sugieren que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, su consumo ha disminuido drásticamente.

Si tiene tantos nutrientes, ¿porqué se considera que la carne roja es perjudicial?

La carne roja está colmada de vitaminas y minerales buenos para el organismo, sin embargo, también contiene compuestos químicos que se producen durante su procesamiento o cocción y que son considerados cancerígenos.

Algunos de los compuestos dañinos que se forman cuando la carne se cocina a alta temperatura son: las aminas heterocíclicas (AH), el N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y los productos finales de glicación avanzada (AGE, por sus siglas es inglés, Advanced Glycation End). Según estudios científicos, estas sustancias han demostrado su capacidad para generar cáncer.

Ante estas evidencias, ¿la consumimos o no?

A pesar de que la carne es una excelente fuente de proteínas y oligoelementos, lo más prudente es reducir su consumo. La larga lista de estudios que establecen las diferentes enfermedades ligadas a su consumo, demandan reducir su ingesta y sustituir sus beneficios con carnes más sanas como las carnes blancas, el pescado y las legumbres.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que estos mismos estudios concluyen que no es la carne la dañina, sino la frecuencia con que se ingiere y el modo de su preparación. Por eso, al comerla, lo mejor es reducir las veces a la semana que la incluimos en nuestros platos, las porciones, consumir carne magra de buena calidad y moderar el grado de cocción. En lo que respecta a las carnes procesadas, cuantas menos, mejor.

¿Cómo preparar la carne para que su consumo sea seguro?

Para asegurarse de que al preparar la carne, no forme compuestos dañinos, ten en cuenta estos consejos:

• Cocina la carne al vapor, en vez de freirla o asar
• No la cocines a alta temperatura y evita exponerla directamente al fuego
• No comas carne (ni ningún alimento) quemado o carbonizado
• Para reducir los niveles de las aminas heterocíclicas (AH), puede agregar a la carne vino tinto, ajo, jugo de limón o aceite de oliva